DETERIORO DE LAS GRASAS

Estudio de la respuesta termodinámica y dieléctrica en aceites vegetales

En este trabajo se presenta un estudio de la dependencia de la respuesta de la relajación dieléctrica y el análisis térmico diferencial en función del tiempo de envejecimiento del aceite en temperatura, tanto en aire como bajo atmósfera controlada. Se ha puesto énfasis en la determinación de pequeños niveles de oxidación, los cuales son complicados de determinar en los aceites, así como su efecto sobre los resultados de las técnicas antes mencionadas. Además de las anteriores, en este trabajo se han empleado también técnicas de rigidez dieléctrica, absorción infrarroja, medición de la densidad y pH.

Estudio de la adulteración de aceites vegetales por medio de atenuación ultrasónica

Algunos comestibles, tales como los aceites y las grasas, tienen una composición basada en compuestos químicos bien conocidos, pudiendo ser analizados por métodos físicos. En los últimos años, algunos métodos –como la fotoluminiscencia, la espectroscopía clásica y fotopiroeléctrica, la cromatografía de gases y la ventana optotérmica– han sido usados para estudiar los aceites comestibles.

Determinación de la estabilidad oxidativa en mezclas de aceites vegetales con sustancias no lipídicas

El almacenamiento alimentos que contienen lípidos se ve principalmente afectado por la oxidación de la fracción lipídica. Los alimentos secos son especialmente sensibles, ya que los lípidos no están protegidos por proteínas hidratadas contra la oxidación.

Degradación del aceite de oliva por luz o calor. Nariz electrónica y análisis de datos sensoriales

El análisis sensorial se utiliza comúnmente para el control de calidad de alimentos y bebidas. La importancia de los resultados sensoriales crece desde que la legislación implementada en varios países exige someter a commodities a ensayos de este tipo antes de su comercialización. En el caso del aceite de oliva, se han establecido muchas normas descriptivas al respecto

Como el análisis sensorial presenta limitaciones debido a su dependencia de factores físicos y sicológicos que afectan la subjetividad del juicio humano, resulta interesante comparar las evaluaciones del panel sensorial con los datos de una nariz electrónica, es decir, con los resultados de un sistema olfativo que presenta mayor objetividad y respuesta invariable con el tiempo, lo que contribuye al éxito de un análisis de rutina.

Se efectúa una comparación entre los resultados del análisis sensorial de aceites de oliva comestibles y los datos de una nariz electrónica. Ambas técnicas fueron aplicadas a los siguientes casos: separación de aceite de soja, aceite de girasol, aceite de oliva (aceite de oliva puro) y aceite de oliva virgen. La evaluación de los efectos de la degradación del aceite de oliva y del aceite de oliva virgen, debidos a los procesos de oxidación producidos por su exposición a la luz del día y al calor, es también discutida.

Efecto del extracto de romero sobre la estabilidad oxidativa del aceite de Camelina sativa

Camelina sativa, conocida con los nombres populares de “lino falso” o “lluvia de placer”, es una planta tipo crucífera fuente de aceite vegetal. El aceite extraído de las semillas de esta planta contiene un alto nivel de ácido a-linolénico (18:3ω3), haciendo de éste una rica fuente de ácidos grasos esenciales tipo omega-3. Debido al alto contenido de ácido linolénico y otros ácidos grasos insaturados, la estabilidad oxidativa de este aceite es un factor importante. La oxidación de lípidos no solamente produce olores rancios, sabores desagradables y decoloración, sino que también disminuye la calidad y seguridad nutricionales.

El uso de antioxidantes es uno de los métodos para retardar o prevenir la oxidación de lípidos, preservar la calidad y extender el tiempo de vida de los productos. En este estudio se observó el efecto protector de la adición de extracto de romero sobre la estabilidad oxidativa de aceite altamente insaturado de camelina, tras una determinación periódica del valor de peróxido durante el almacenamiento a oscuras a temperatura ambiente. En el aceite de camelina que contenía este extracto, no se alcanzó a obtener un valor de peróxido de 10 mmol O₂/kg tras once meses de almacenamiento –el límite superior para aceites sin refinar–.

Comparado con el aceite de camelina sin extracto, se redujo la formación de hidroperóxidos en aquel que lo contenía en más de 40%. El efecto del extracto de romero contra la oxidación del aceite de camelina se midió también por medio de la prueba de Rancimat. En aceites frescos tratados con el extracto, se extendió el periodo de inducción en 60%, comparado con aquellos sin tratar. Asimismo, este extracto fue más efectivo en prevenir la oxidación del aceite cuando este se almacenó en la oscuridad.

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