COMPOSICIÓN QUIMICA Y OTROS COMPUESTOS

Bioquímica y biotecnología de lípidos

Aunque los lípidos han sido empleados por la humanidad desde hace milenios, solamente comenzaron a ser estudiados desde el siglo XIX por los científicos, debido probablemente a que son difíciles de separar e identificar. Los lípidos son una de las tres principales clases de alimentos, junto con los carbohidratos y las proteínas, y son responsables por el almacenamiento de la energía que los animales no necesitan inmediatamente.

El curso presentado aquí se enfoca en la oleoquímica con respecto al uso de los recursos naturales. Está compuesto por las siguientes partes:

·         Basics on lipid chemistry: se examina la nomenclatura, la estructura química, rutas biosintéticas y algunas propiedades de lípidos de importancia.

·         Production of lipids from natural sources: este capítulo lista las principales fuentes de lípidos –plantas, peces y animales, entre otros– y explica sus propiedades.

·         Chemical modification of oils and fats: se revisan algunas de las modificaciones típicas de grasas y aceites a través de rutas químicas.

·         Enzymatic modifications of oils and fats: se destacan los fundamentos y la aplicación de lipasas para la modificación de acilgliceroles.

·         Enzymatic modifications of oils and fats (continued): aquí se examinan algunas de las estrategias para aumentar la eficiencia de las reacciones mediadas por lipasas.

·         Biocatalytic conversion of other lipids: este capítulo expone la modificación bioquímica de fosfolípidos, esfingolípidos, esteroides y ácidos grasos.

·         Use of lipases for organic syntheses: se describe el uso de las lipasas para la producción de químicos quirales.

Vitamina E y aceites vegetales

El término general vitamina E se utiliza para designar a un grupo de ocho especies naturales de tocoferoles y tocotrienoles (α, β, γ, y δ). Junto con las vitaminas A, D y K constituyen el grupo de las vitaminas liposolubles, caracterizadas por ser derivados del núcleo isoprenoide, solubles en lípidos y disolventes orgánicos. Son compuestos esenciales, puesto que el organismo no puede sintetizarlas, por lo que su aporte se realiza a través de la dieta en pequeñas cantidades

El interés por la vitamina E ha aumentado en los últimos años debido a su potente poder antioxidante y a su papel frente a enfermedades relacionadas con la edad, trastornos cardiovasculares o Alzheimer. En este trabajo se detallan la biogénesis, biodisponibilidad, requerimientos nutricionales, actividad y propiedades de la vitamina E.

Los aceites vegetales constituyen una de las fuentes principales de aporte de vitamina E a través de la dieta, por lo que se lleva a cabo una amplia revisión bibliográfica desde cuatro puntos de vista: vitamina E y propiedades antioxidantes, beneficios para la salud debidos a la ingestión de aceites vegetales, efecto de agentes externos y procesado sobre el contenido de vitamina E y técnicas analíticas utilizadas para su análisis.

Formación de estigmasta-3,5-dieno en aceite de oliva durante la desodorización y/o refinación física usando nitrógeno como gas de arrastre

Durante la refinación física del aceite de oliva, la deshidratación del β-sitosterol da lugar a la formación del estigmasta-3,5-dieno; por consiguiente, una medida de la concentración de estos compuestos permite detectar la presencia del aceite de oliva refinado en los aceites vírgenes.

En el presente trabajo se ha estudiado la variación en el contenido de estigmasta-3,5-dieno en el aceite de oliva, durante su refinación física, mediante la utilización de una planta piloto discontinua de 250 kg de capacidad y empleando nitrógeno como gas de arrastre. Se ha utilizado un diseño experimental 2³ para estudiar la influencia de las variables independientes del proceso (flujo de nitrógeno, temperatura de trabajo y altura de capa de aceite). Se han determinado el orden aparente de la reacción y la velocidad de formación del estigmasta-3,5-dieno, así como otros parámetros termodinámicos de la misma reacción de deshidratación del β-sitosterol.

El primer objetivo es valorar la capacidad antioxidante de diecinueve compuestos fenólicos del aceite de oliva y, a partir de los que poseen mayor poder antioxidante, se ha estudiado esta misma capacidad para las diferentes combinaciones de compuestos y su posible efecto sinérgico in vitro. El poder antioxidante se ha analizado por la lag phase (valorada en minutos) en la formación de dienos conjugados de la LDL inducida por cobre. Así, a más minutos de lag phase, mayor resistencia y por tanto, menor susceptibilidad a la oxidación. Se ha mejorado el método de análisis, que ha permitido reducir el volumen final de la muestra y el análisis de un mayor número de muestras en cada ensayo.

Los cinco compuestos fenólicos detectados con mayor actividad antioxidante son, en orden decreciente: luteolina, rutina, hidroxitirosol, oleuropeína y 3,4-DHPEA-EDA. La mezcla de los cinco compuestos con mayor actividad antioxidante incrementa en 1.8 veces la suma de la lag phase de cada uno de los compuestos fenólicos individualmente (p<0,05).

Composición química del aceite virgen obtenido por extracción mecánica de algunas variedades de uva (Vitis vinifera L.) con énfasis en los componentes minoritarios

Se determinó la composición química del aceite virgen obtenido por presión mecánica de semillas de uva de las variedades Syrah, Tintorera y de una mezcla de las variedades Syrah-Tempranillo-Merlot. Métodos analíticos oficiales fueron empleados en la determinación de dos índices de calidad (acidez e índice de peróxidos), del perfil de ácidos grasos y para la cuantificación de los componentes minoritarios más importantes. Los valores de acidez e índice de peróxidos coincidieron con los señalados por el Codex Alimentarius para los aceites comestibles de buena calidad. El ácido linoleico fue el ácido graso más abundante en todas las muestras, representando alrededor de 65%, seguido por el ácido oleico con niveles cercanos a 25%.

Estudios preliminares de la caracterización química de ácidos grasos del aceite de frutos de Bertholletia excelsa por cromatografía de gases

Bertholletia excelsa es un árbol originario de la selva húmeda tropical de la Amazonía sudamericana. Sus frutos, conocidos como castaña, constituyen uno de los productos forestales no maderables (PFNM) más importantes del norte de Bolivia. Por ello, es necesario conocer la composición química del aceite de castaña producida en regiones tropicales de Bolivia y contar con referencias de calidad para mercados internacionales.

Para la caracterización química del aceite de castaña, inicialmente se realizó un análisis por resonancia magnética nuclear (RMN) confirmando la presencia de triglicéridos, y posteriormente se llevó una transesterificación básica del aceite, obteniendo los ésteres metilados de los ácidos grasos (FAME) que conforman los triglicéridos; los ésteres fueron luego analizados por cromatografía de gases y espectrometría de masas (CG-MS).

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